在10月初武漢

商釀之道——2016國際小微釀造產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院

發(fā)布了《中國精釀啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。

報(bào)告談到了中國精釀面臨的諸多挑戰(zhàn)，

包括法律法規(guī)、酒品質(zhì)量、設(shè)備及原料以及釀酒師的水平。

這所有的挑戰(zhàn)，

卻孕育著中國精釀最大的希望：

未來幾年，中國精釀啤酒市場的份額有望從現(xiàn)在的0.1%增長到3%。

《中國精釀啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》包括三個(gè)方面：美國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，中國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，中國精釀啤酒發(fā)展的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。

一、美國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀

美國小型啤酒廠每年增加的廠家數(shù)量都能夠達(dá)到幾百，這個(gè)數(shù)量是非常大的。美國精釀每年的收入，2013年是143億美元，2014年是196億美元，2015年是223億美元。200多億美元，這是一個(gè)非常驚人的數(shù)據(jù)。中國整個(gè)啤酒行業(yè)數(shù)據(jù)非常的龐大，非常的驚人。以青島啤酒為例，青啤集團(tuán)2015年一年應(yīng)該差不多20億的利潤。兩相對(duì)比，美國精釀啤酒的年收入以及利潤，是一個(gè)非常驚人的數(shù)據(jù)。

真空壓力整箱檢測機(jī)總的來說，啤酒的總產(chǎn)量是保持一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)：微高，微升或微降，但是美國精釀啤酒2013年增長率是17.2%，2014年增長率是17.6%，2015年呢，增長率稍微下降了一點(diǎn)，也是12.8%。美國整個(gè)啤酒市場量是維持在一千億美元左右，但是精釀啤酒的一個(gè)總市場量，從2013年的143億美元，增加到2014年的196億美元，最后增加到2015年的223億美元，這個(gè)增長幅度是非常巨大的。之前外國專家曾分享過對(duì)美國精釀啤酒的不同種類的份額預(yù)測圖，即從2014年到2022年精釀啤酒從現(xiàn)在的11%增加到22%，這個(gè)數(shù)字非常驚人。我們知道美國有幾千家啤酒廠，品牌也是非常多，可以說是百花齊放。

二、中國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀

中國最早的啤酒廠成立于1900年，是俄羅斯人在哈爾濱開的，是哈啤的前身。1903年是青島啤酒的最早出現(xiàn)時(shí)間。然后東北三省啤酒廠，接下來是上海啤酒廠，這就是新中國成立之前的啤酒廠的一些情況。解放前大部分中國的啤酒廠的建立主要都是依靠國外的專家，國外的釀酒師。

改革開放之后，中國啤酒的產(chǎn)量，可以說是發(fā)生了非常大的變化。從20世紀(jì)70年代開始，中國的啤酒產(chǎn)量從幾十萬噸到現(xiàn)在的幾千萬噸，產(chǎn)量變化非常大。經(jīng)過21世紀(jì)的初期中國幾大啤酒集團(tuán)資源整合，現(xiàn)在主要形成了青啤、雪花、百威、燕京，還有現(xiàn)在的嘉士伯等幾大集團(tuán)。

真空壓力整箱檢測機(jī)新中國成立的時(shí)候啤酒產(chǎn)量是0.7萬噸，這個(gè)數(shù)據(jù)是非常低的，到1996年的時(shí)候就變成了1000多萬噸。到2002年，數(shù)據(jù)量達(dá)到了2387萬噸，超過美國成為世界第一的啤酒產(chǎn)銷量大國，一直保持第一這么多年。但是從2014年開始，到現(xiàn)在有連續(xù)25個(gè)月同比是不斷下降的，就是說每個(gè)月產(chǎn)量和以往的產(chǎn)量相比是下降的。

真空壓力整箱檢測機(jī)相關(guān)專業(yè)人士預(yù)測：在未來幾年，中國精釀啤酒市場的份額有望從現(xiàn)在的0.1%增長到3%，這個(gè)數(shù)字是非常高的。看看小型設(shè)備這一塊，中國發(fā)酵院在1986年從德國引進(jìn)了一臺(tái)微型啤酒釀造設(shè)備，這套設(shè)備到現(xiàn)在已經(jīng)30多年的歷史了，雖然有一些小配件找不到原裝的配件了，但是這套設(shè)備現(xiàn)在依然運(yùn)行的非常好。1987年，武漢啤酒學(xué)校也引進(jìn)了德國的一個(gè)釀造實(shí)習(xí)設(shè)備，1992年北京燕莎普拉那啤酒坊也引進(jìn)了一條小型的啤酒生產(chǎn)線，北京建國飯店也有啤酒生產(chǎn)線，1998年到1999年，漢德為青島和燕京各提供了一套微型啤酒設(shè)備，現(xiàn)在應(yīng)該運(yùn)行的也不錯(cuò)。20世紀(jì)90年代末，中國微型啤酒其實(shí)也有一個(gè)發(fā)展的高峰期。但那個(gè)時(shí)候的中國，物質(zhì)、文化水平還沒那么高，中國人對(duì)其認(rèn)可還有所欠缺，再加上其他的客觀原因造成了微型啤酒的快速衰落，大部分都被淘汰了。我們可以說，這和設(shè)備廠商有關(guān)，和原料廠商有關(guān)，和啤酒品質(zhì)有關(guān)，和釀酒師水平有關(guān)，最重要的是和我們對(duì)精釀啤酒文化認(rèn)同有關(guān)。

21世紀(jì)初，中國受美國精釀和家釀的風(fēng)潮興起，以及一些外籍釀酒師，精釀酒吧的影響，從2008年開始就可以看到北京一些知名精釀酒吧的成立，涌出了一批國內(nèi)比較有名的精釀啤酒的本土品牌，比如牛啤堂的東邪西毒，還有高大師的IPA，萊寶鮮啤，茉莉花，熊貓精釀，香格里拉的精釀等等。國內(nèi)也先后出現(xiàn)一些比較知名的精釀酒吧：熊貓精釀，大躍啤酒，拳擊貓，京A，悠航，牛啤堂，箭廠，道釀，武漢的18號(hào)酒館等等，這只是國內(nèi)部分精釀酒吧品牌，各個(gè)城市還有很多知名的精釀品牌。

近幾年，中國也成立了很多精釀、家釀、自釀民間協(xié)會(huì)，屬于非盈利性的組織。這些組織，為各地精釀愛好者提供了一個(gè)平臺(tái)，方便了解啤酒的專業(yè)知識(shí)，了解啤酒的一些問題，可以說也促進(jìn)了專業(yè)人士的交流。幾乎在任何一個(gè)較大的城市都能夠找到這樣的協(xié)會(huì)。雖然一個(gè)協(xié)會(huì)的運(yùn)營非常花費(fèi)時(shí)間和精力，但這時(shí)間花的很值。

真空壓力整箱檢測機(jī)中國的一些啤酒集團(tuán)現(xiàn)在也在思考如何面對(duì)精釀啤酒的問題，像燕京的原漿白啤，珠江雪堡白啤，雪花、青啤也在做。這幾大集團(tuán)也在精釀這塊作出一些戰(zhàn)略性方針的調(diào)整。青啤旗下的嶗山工廠是專門用來生產(chǎn)精釀啤酒的，2010年底精釀啤酒旗下的16家社區(qū)酒吧推出了包括IPA在內(nèi)的精釀生啤產(chǎn)品，青島的精釀啤酒其中一家體驗(yàn)店設(shè)在北京。珠江啤酒也投資了2.5個(gè)億，在4個(gè)地方成立了4條啤酒生產(chǎn)線，針對(duì)高端市場推出全新雪堡精釀系列。這次CFFI精釀啤酒挑戰(zhàn)賽，雪堡的幾款酒也得了獎(jiǎng)。燕京的全自動(dòng)精釀啤酒生產(chǎn)線已經(jīng)正式地投產(chǎn)運(yùn)行了。

第三：中國精釀啤酒發(fā)展的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

首先最大的挑戰(zhàn)，就是法律法規(guī)的問題。我們國家的法律法規(guī)是限制小型啤酒廠的建立。因?yàn)橹袊F(xiàn)在注重的是工業(yè)化生產(chǎn)粗放型往集約型的發(fā)展，而小型啤酒廠是能耗大戶，對(duì)環(huán)保也有不利的影響。所以環(huán)保單位也會(huì)以控制污染為由而限制建立。現(xiàn)在做精釀啤酒主要的形式就是餐飲類的，以及前店后廠的精釀啤酒吧，啤酒屋等。這部分尚沒有明確的法律。以上談到的是產(chǎn)業(yè)政策的限制。

真空壓力整箱檢測機(jī)第二類限制，就是生產(chǎn)能力。就罐裝線而言，小于1小時(shí)1800瓶，就屬于限制類的，如果小于1200瓶每小時(shí)的話，就屬于淘汰類的了。對(duì)于很多小型啤酒廠來說，1200瓶每小時(shí)都很難能達(dá)到。如果是精釀啤酒，一次做3-5噸都是很龐大的一個(gè)數(shù)據(jù)了。還有之前說的QS，現(xiàn)在叫SC。還有生產(chǎn)許可證的這種審查細(xì)則，以及關(guān)于啤酒的國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主要還是面對(duì)工業(yè)型的大啤酒廠的標(biāo)準(zhǔn)。但是對(duì)于微型啤酒廠來說，還沒有出臺(tái)一個(gè)符合實(shí)際情況的標(biāo)準(zhǔn)。如果拿工業(yè)化啤酒廠的標(biāo)準(zhǔn)要求微型啤酒廠，的確有點(diǎn)過高。

關(guān)于行業(yè)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)這塊，酒業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)在接受央視采訪的時(shí)候也說了，雖然從近期來說，現(xiàn)在還沒有規(guī)范，但是在不久的將來一定會(huì)建立起來，會(huì)提高整個(gè)行業(yè)的門檻。有了規(guī)范之后，整個(gè)行業(yè)的準(zhǔn)入門檻提高，這樣的話會(huì)淘汰一大批人。雖然從短期來看，規(guī)范的建立會(huì)提高整個(gè)行業(yè)的門檻，造成行業(yè)規(guī)模的縮減，但是從長遠(yuǎn)來看，規(guī)范的建立是對(duì)整個(gè)行業(yè)的保護(hù)。因?yàn)殚T檻高了，有一定的基礎(chǔ)要求，危險(xiǎn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降低了。現(xiàn)在國家對(duì)食品安全要求這么高，如果精釀行業(yè)出現(xiàn)一兩例食品安全事件的話，對(duì)行業(yè)的打擊是非常大的。

真空壓力整箱檢測機(jī)剛才提到，國家相關(guān)產(chǎn)品規(guī)范和法律標(biāo)準(zhǔn)，主要集中在工業(yè)型的大型啤酒廠，目前我們監(jiān)管還沒有實(shí)施，可能在今年或是明年相關(guān)的部門就要實(shí)施相關(guān)的監(jiān)管手段。這個(gè)應(yīng)該是酒業(yè)協(xié)會(huì)將來的主要工作之一，雖然剛開始提高門檻有不利的影響，但是以長遠(yuǎn)的眼光看是有好處的。我們可以去豐富標(biāo)準(zhǔn)，不能沒有任何標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于食品來說還是風(fēng)險(xiǎn)比較大的。

還有一個(gè)挑戰(zhàn)就是精釀啤酒本身的質(zhì)量問題。首先就是風(fēng)味缺陷。這次CFFI精釀啤酒挑戰(zhàn)賽的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)之一就是，如果你的酒沒有缺陷，又能滿足啤酒的基本風(fēng)格要求，都是可以進(jìn)入復(fù)賽的。如果沒有進(jìn)入復(fù)賽，那說明啤酒都是有一定的缺陷。

還有啤酒的外觀管理。工業(yè)化的啤酒的所有質(zhì)量指標(biāo)都是有嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的。而精釀啤酒，這次顏色淡一點(diǎn)，下一次就算是同一種類的酒，顏色可能就有點(diǎn)深了，這些都是有可能的。

還有一個(gè)問題是容易上頭。這主要是由高級(jí)醇以及乙醛含量高造成的。有一些啤酒的傳說，7天就能下酒，就能喝了。但是這種酒是有問題的，因?yàn)榘l(fā)酵速度那么快，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也是非常豐富的。就像人走路，產(chǎn)生了那么多的代謝副產(chǎn)物，出了很多汗臭味，你舒服嗎？不舒服。如果你走慢一些，很愉悅地走完了。就像啤酒中的高級(jí)醇含量高，容易上頭。要知道高級(jí)醇在人體內(nèi)需要人去代謝的，如果代謝的比較慢，會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有一定的負(fù)面作用，對(duì)你的神經(jīng)系統(tǒng)是一種負(fù)擔(dān)，當(dāng)然會(huì)上頭。

真空壓力整箱檢測機(jī)還有衛(wèi)生問題，輸酒管、發(fā)酵罐、清酒罐、包裝容器keg桶等，都涉及到衛(wèi)生問題。酒吧很多酒會(huì)出現(xiàn)雙乙酰的問題。但如果發(fā)酵工藝正常，雙乙酰一般都能還原好。為什么后期會(huì)出現(xiàn)雙乙酰的反彈？就是說有可能你酒在后期的過程中，攝入氧氣的含量過高了，或者說包裝容器污染了染菌，導(dǎo)致了雙乙酰的反彈。如果微生物污染，就會(huì)給酒帶來非常嚴(yán)重的質(zhì)量影響，容易發(fā)生酸敗，也就是雙乙酰反彈。還有其他的問題，微生物污染帶來的氣味真的是五花八門非常多。

還有原料這塊。美國人是喜歡酒花的，要不怎么會(huì)把IPA玩的那么轉(zhuǎn)，那么溜；德國人鐘情于各種麥芽的應(yīng)用，比如不同色度的麥芽，不同風(fēng)味的特種麥芽；比利時(shí)人喜歡各種各樣的酵母，非常多的酵母，包括野生酵母，都玩的特別轉(zhuǎn)。還有就是如何使用原料，現(xiàn)在很多從業(yè)者就要買最好的進(jìn)口澳麥。但是買回來的麥芽基本的理化指標(biāo)，有去注意到嗎？

還有如何選擇設(shè)備：設(shè)備的材質(zhì)，設(shè)備的操作性，管道的布局是不是合理？如何制定每個(gè)工藝？每種酒有自己特定的工藝：為什么選擇這個(gè)工藝，為什么在這個(gè)溫度下效果最好？還有如何管理衛(wèi)生，如何把所有的釀造設(shè)備，場地做的干干凈凈？這都是我們很多釀酒師需要去做的。

真空壓力整箱檢測機(jī)還有麥芽的問題。我們買麥芽的時(shí)候，如何保證廠商說的說就是100%的真材實(shí)料？國內(nèi)特種麥芽生產(chǎn)廠家，相對(duì)來說還比較少。因?yàn)閲鴥?nèi)大部分都是做美式淡拉格啤酒，用到特種麥芽的量還是比較少。除了淡色麥芽之外，用于改善啤酒泡沫的小麥麥芽會(huì)稍微多一些，其他的特種麥芽用的很少。所以說對(duì)于國內(nèi)麥芽廠的一個(gè)研發(fā)重心，未來也會(huì)在特種麥芽上投入更多的精力、人力、物力、材料，制作出中國特色的特種麥芽。國內(nèi)對(duì)特種麥芽風(fēng)味成分、形成機(jī)理及對(duì)啤酒釀造和啤酒風(fēng)味影響的研究有待提高。現(xiàn)在這方面的科研機(jī)構(gòu)國外有很多，國內(nèi)也有一些高校和科研機(jī)構(gòu)在做。

酒花也面對(duì)著和麥芽同樣的問題，就是酒花的純度問題。很多人說這個(gè)酒花是卡斯卡特，那么你能確定100%是卡斯卡特的嗎？這個(gè)東西僅靠外觀是很難分辨的。只能用科技含量非常高的檢測方法才能檢測出來。

我們知道美國的酒花品種是非常多非常豐富的。美國酒花的育種技術(shù)，種植技術(shù)，種植管理，是非常科學(xué)的。國內(nèi)酒花品種單一，品種退化，質(zhì)量欠佳；酒花研究，育種與種植技術(shù)缺乏科學(xué)性、合理性。國內(nèi)對(duì)酒花風(fēng)味成分以及對(duì)啤酒釀造和啤酒風(fēng)味影響的研究有待提高。

真空壓力整箱檢測機(jī)還有設(shè)備這塊，為什么20世紀(jì)90年代會(huì)有一個(gè)精釀啤酒的沒落，很大一個(gè)原因就是我們?cè)O(shè)備廠家材質(zhì)的問題。很多發(fā)酵罐用了兩年底部就漏了，就銹了。還有設(shè)備的可操作性問題。設(shè)備是不是有利于釀酒師使用，管路布局OK不OK。還有精密配件的問題。現(xiàn)在一些設(shè)備廠，他主要是把這套設(shè)備的整個(gè)罐體做出來，然后往里邊豐富一些精密配件。舉個(gè)例子，在啤酒的釀造過程中溫控是非常重要的，那么在糖化過程中，溫度探針的靈敏度，精密度，穩(wěn)定性怎么樣？國內(nèi)和進(jìn)口的相比，差距還是很大的。做罐子其實(shí)差不多，最關(guān)鍵的是那些小配件。

還有國內(nèi)很多釀酒師，沒有學(xué)習(xí)專業(yè)的啤酒釀造知識(shí)，都是非科班出身，師徒傳授。所以說現(xiàn)在的很多釀酒師缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)，對(duì)專業(yè)知識(shí)掌握的還不足。還有很多自己做家釀，做精釀的，對(duì)啤酒的釀造知識(shí)基本上算是小白。以前大部分科班出身的人都去啤酒廠，很少自己出來創(chuàng)業(yè)。但是未來，科班出身的專業(yè)人士創(chuàng)業(yè)可能是一個(gè)發(fā)展方向。

真空壓力整箱檢測機(jī)一個(gè)釀酒師，一個(gè)優(yōu)秀的釀酒師，要懂得關(guān)鍵的工藝控制，糖化為什么要在這個(gè)溫度，關(guān)鍵參數(shù)要懂，要有豐富的理論知識(shí)。擁有了豐富的啤酒釀造知識(shí)之后，才能推測出釀造工藝存在哪些問題。得有創(chuàng)新的思維，做精釀一定要有頭腦，不能只局限在一種思維之內(nèi)。只有豐富你的產(chǎn)品，發(fā)揮最大的想象力，才能通過好的創(chuàng)新，才能玩的轉(zhuǎn)。還有細(xì)節(jié)的控制。做酒的過程有一些關(guān)鍵操作點(diǎn)，是一定要注意的。并不是說這個(gè)酒只要做下來就行了。非關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以不需要花費(fèi)那么多注意力，但是關(guān)鍵的控制點(diǎn)一定要投入非常大的注意力。還有衛(wèi)生管理，我們說葡萄酒是種出來的。葡萄種好了，七分原料，三分工藝。但是啤酒和葡萄酒不同，對(duì)于啤酒來說應(yīng)該說七分衛(wèi)生，三分原料。衛(wèi)生做好了，一般情況下糖化、發(fā)酵工藝OK，一般不會(huì)存在一些缺陷性的風(fēng)味的，至少不會(huì)跑偏。

最后談?wù)剣鴥?nèi)精釀啤酒的機(jī)遇。

首先是國內(nèi)已經(jīng)涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的原料生產(chǎn)商，設(shè)備生產(chǎn)商，啤酒生產(chǎn)商。做一款酒，要有好的原料，好的設(shè)備，還有好的釀酒師。

真空壓力整箱檢測機(jī)其次，現(xiàn)在也有一批高水平的國內(nèi)外釀酒師，比如拳擊貓，他們把美國的思維和思想帶到了中國，比如18號(hào)酒館的釀酒師姜麒，還有牛啤堂的銀海，高巖，始覺等等。從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)在不斷提高。從業(yè)人員交流與學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)越來越多。我們之前提到各地成立的精釀、家釀、自釀的愛好協(xié)會(huì)，都屬于精釀啤酒交流平臺(tái)，也能夠給從業(yè)者提供更多的交流機(jī)會(huì)。配套服務(wù)越來越完善。啤酒論壇、精釀啤酒節(jié)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也越來越多。這次啤酒論壇，兩天的時(shí)間，信息量很大。要求參會(huì)者把所有的東西都能理解，也不太現(xiàn)實(shí)。但是在參加的過程中，能發(fā)散思維，接受一些新東西，就挺好的。我們發(fā)酵院同J3MC合作的家釀魔法莊園機(jī)構(gòu)也致力于精釀啤酒釀酒師的培訓(xùn)，從去年11月份精釀師培訓(xùn)課程推出到現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)行了7期，深受學(xué)員的歡迎。希望大家多多關(guān)注。

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